- Là phần thịt ở đầu heo, không bao gồm phần mõm, tai heo và má heo. Phần thịt này giòn, có mỡ và bì nhưng phần mỡ không ngán, mà hơi giòn và dai. - Phần thịt thủ thường được chế biến thành giò thủ, với sự kết hợp với mộc nhĩ, tai heo, thịt mũi heo, thịt chân giò và tiêu xay để cho ra món ăn dậy mùi, giòn giòn và không ngán. Ghi Chú
